L'école du Goût
Vendredi 13 mai 2022
Cantines scolaires et portages de repas
Un menu élaboré
avec la cuisine centrale d’Auch
autour du thème du festival et du parrain de l'édition.
La première édition rendait hommage à André Daguin.
Soupe froide de haricot tarbais IGP
tomates confites huile d’olive
Marmites de gésiers de canards et ses légumes confits
(cuisson de nuit)
Croustade aux pommes
produite à Gimont
Menu hommage à André Daguin
L’apéritif autour de la prussienne
Pousse Rapière
Huître pochée, mousse à l’échalote et magret pétrifié et fumé
Les Flacons d’André 2010, Saint Mont
Foie gras vapeur, pot-au-feu de fèves
Montus Blanc
La lamproie Grand Classique à l’accent Gascon
Madiran vignobles Brumont
Huître au caviar
d’Hélène Darroze & Blanche d’Armagnac
Blanche de tariquet
La pomme de terre farcie aux pieds de cochon
par Christian Constant
Madiran vignobles Brumont
Lou Maigret grillé sur la braise, une viande rouge grillée…
Madiran Laplace
Fromage de Brebis et le pruneau d’Agen à l’Armagnac glacé
Madiran Laplace
La géométrie variable sucrée par Philippe Urraca
Maydie
Armagnacs
Service d’eaux minérales plates et pétillantes « Abatilles »
Le Dîner
Vendredi 13 mai 2022
Hôtel de France à Auch
En présence d'Hélène Darroze
et Christian Constant
La
Gasconnade
Samedi 14 mai 2022
350 personnes à l'heure du déjeuner...
6 préparations élaborées par 6 chefs
L'apéritif "matin détox" en Gascogne
Pascale Salam de l'Atelier de cuisine en Gascogne
Jambon de Porc Noir Gascon sur une focaccia
Crème d’artichaut à l’huile de truffe
Thierry Lair de l’Echappée belle
Foie Gras de Canard mi cuit
Cœur de pruneaux gascons, gaufre à la farine de maïs
et condiment à l’ail noir
Corentin Lagache du Canard gourmand
Bun printemps Gascon
Quentin Monruffet du Comptoir des colibris
Volaille fermière fumée
Petit épeautre bio aux légumes de printemps
et velouté aux morillons
Thibaut Lagoutte de l’Auberge de la Baquère
Vincent Casassus de l’Hôtel de France
Tartare de fraises et gel, pistou huile d’olive vanillée
Duo de crémeux au safran du Gers et thé blanc de Chine
Tuile de meringue à la poudre d’agrumes
Olivier Andrieu et Frédéric Ducauze
2023
Le
menu
L'école du Goût
Vendredi 13 mai 2023
Cantines scolaires et portages de repas
Le festival démarre avec les écoliers
Pour régaler les enfants et les bénéficiaires du portage de repas à domicile, le chef pâtissier Philippe Urraca met la main à la pâte pour concocter, avec l’équipe de la cuisine centrale de la ville d’Auch, un menu spécial Meilleur Ouvrier de France !
Petite tartine de pois chiches
sur fromage de chèvre et amandes grillées
Pois chiches de SCEA Sarray, Sylvie Pujos à Lavardens,
fromage de la Bergerie des Arbolets, Hugues Ancellin à Montégut
Blanquette de veau Lou Bethêt à l’ancienne
et ses pâtes bio au beurre
Viande de la Boucherie des éleveurs, à Auch,
pâtes bio de la SARL Pigot à Tecou (81)
Mousse au chocolat façon Meilleur Ouvrier de France
En collaboration avec Philippe Urraca parrain du festival
Pièces cocktails
pour accompagner l’apéritif « avec du foie gras »
« Pousse Rapière » de Monluc
Mise en bouche « Asperges »
Bavarois asperge blanche, asperges vertes, herbes sauvages et truite Fumaison Occitane
La couronne printanière
Radis en différente textures, yuzu,, wasabi
et pain au thé matcha
Pacherenc-du-Vic-Bilh sec Famille Laplace à Aydie
Les pieds dans l’eau
Sébaste crue, poutargue, légumes croquants, léché de tigre au vinaigre balsamique vieilli en bois de cerisier
« Miocène » du Domaine Chiroulet
Trou Gascon
Porc Noir Gascon de Dominique Toulousy
Poitrine de Porc Noir Gascon laqué aux épices douces,
petits pois et morilles
« Le Faîte » de Saint Mont, Plaimont producteurs
Brie de Nangis
à la verveine des jardins, gelée de pissenlit
« Le pinot noir de Bouscassé », Vignobles Brumont
Ballades Gersoises
autour du Safran, fraises ail noir et noisettes
« L’Idée Folle » – Domaine Tariquet
Petits gâteaux au Floc blanc et rouge
Sélection d’Armagnacs des trois terroirs
Domaine Tariquet, Domaine d’Arton, Jeanneau, Delord frères, Entras…
Eaux minérales ABATILLES, plate et pétillante
90 €
Le Dîner
Vendredi 12 mai 2023
Caserne ESpagne à Auch
En présence de Philippe Urraca
et Dominique Toulousy
30 €
La
Gasconnade
Samedi 13 mai 2023
Le midi à La Maison de Gascogne
Panisse au pruneau, pois chiche en pickles, et variation de prunes
Trésor noir à La Romieu
Oreo à la crème de sucrine, loukoums de petits pois au vinaigre balsamique vieilli en fût de cerisier
Les Sourciers | le Domaine de l’Airial
Pressé de foie gras de canard poché dans la bière brune et truite en gravlax, pain polaire au houblon, pesto de feuilles de capucines
Rémi Mouton | Les Cadets de Burosse | Géraud Laval, les Gambas d’ici | Marlène Auria, Mongez-moi
Terrine de volaille d’en Perrusse aux asperges et à l’Armagnac, espuma à la moutarde de Gascogne
Clément Bongiorni | Volaille d’En Perrusse | Domaine d’Entras, moutarde de Gascogne | Armagnac Gelas
Dominique Toulousy, parrain d' Auch, le Goût ! 2023
Poitrine de Porc Noir Gascon laqué aux épices douces,
petits pois et morilles
Porc noir de Pierre Matayron
Le Casse-Noisettes
Gers Safran à Gondrin | Maison Carayon à Castets-Arrouy
Sélection de vins des 3 appellations
Saint Mont par Plaimont Producteurs
Madiran et pacherenc-du-Vic-Bilh par la Famille Laplace
Côtes de Gascogne de Villa Dria
Le
menu
2024
Le dîner
des MOF
90 €
Jeudi 30 mai 2024
Hôtel de France à Auch
Soirée parrainée par les meilleurs ouvriers de France et les invités
de la Ronde des Mousquetaires
Apéritif et canapés
par Pascale Salam, l’Atelier de cuisine en Gascogne
et Eric Fabre, MOF Primeur
Escalope de foie gras poêlé,
jus de canard au tannat et lard de canard
par Thomas Grateloup, restaurant Le XX Bar à manger à Vic-Fezensac
Tartelette de petits pois, panna cotta légère de navets nouveaux,
tilleuil et jus des cosses
par Séverine Pailhès, restaurant Le Bouche à Oreille à Simorre
Filet de turbot, artichaut, chips de Porc Noir,
émulsion à l’ail des ours
par Thibaut Lagoutte, auberge La Baquère à Préneron
Suprême de volaille clouté de foie gras, raviole de blettes aux noix,
jus court aux morilles
par Dominique Toulousy, MOF
Le fromage
par Dominique Bouchait, MOF fromager
Soufflé aux pistaches, sorbet et compotée de cerises
par Fabien Casassus, pâtissier à l’Hôtel de France à Auch
et Philippe Urraca, MOF Pâtissier
Sélection de vin & Armagnacs
par Bruno Casassus, MOF maître d’hôtel
Menu
élaboré avec la cuisine centrale d’Auch
recettes de William Candelon, Thierry Marx
et Philippe Urraca
Cette année nous proposons aux chefs des cantines des collèges du département de s’associer à l’événement.
Velouté de petits pois, nougat de chèvre aux fruits secs et croustine à l’huile d’olive
Recette du chef William Candelon,
Le Puits Saint-Jacques, 2 étoiles au Guide Michelin
Volaille fermière du Gers label rouge cuite en deux façons, écrasé de pomme de terre aux fritons de canard et sa crème d’ail
Recette du chef Thierry Marx, chef étoilé
Moelleux au chocolat et sa crème anglaise
Recette du pâtissier Philippe Urraca,
Meilleur Ouvrier de France
L'école du Goût
Vendredi 31 mai 2024
Cantines scolaires et portages de repas
Le dîner
Voyage en Amérique précolombienne
70 €
Vendredi 31 mai 2024
Musée des Amériques - Auch
Cuisine autour des produits
amérindiens & précolombiens
Apéritif el tapeo al americano
par Yoan Wojnarowitz, chef cuisinier de La Ronde des Mousquetaires
Maïs « nixtamal »
maïs doux, tomates fermentées et herbes sauvages
par Lionel Créteur, restaurant Racine à Lectoure
Filet de bar, patate douce, avocat grillé et leche de tigre
par Fabien Armengaud, restaurant La Falène bleue à Lannepax
Trou Gascon retour des Andes
Bœuf argentin façon « Asado », sauce Ajil Verde
Mousse de pomme de terre et ses garnitures des Amériques
par Vincent Casassus, , restaurant L’Hôtel de France à Auch
et
Pascale Salam, L’Atelier de cuisine en Gascogne
La « Maraca »
Fantaisie rythmique au chocolat du Pérou, passion et caramel
par Fred Ducauze, La Maison Ducauze, pâtisserie à L’Isle-Jourdain
Sélection de vins d’Amérique du Sud
par Michel Maestrojuan, vigneron Domaine Entras,
œnologue-conseil et spécialiste des vins d’Amérique du Sud
Les produits gersois sublimés par 6 chefs
labellisés Tables du Gers
Service assuré par le lycée Pardailhan
Foie gras mi cuit confit d'oignons a la verveine
et au vin rosé de Burosse,
focaccia au safran et creme de petits pois
par Corentin Lagache
Burosse | Safran d'en Marre
Bavaroise de courgettes et fenouil, pesto au cresson
par Marc Abramovici | Les Sourciers
Epaule de porc de la ferme des bernons à la biere,
échalotes nouvelles, légumes de saison
La ferme de bernons | En massion | La brasserie des mousquetaires
par Guillaume Manchado
Truite gravelax au poivre de tchuli, espuma yaourt fumé,
compotée pomme céléri,condiment au saba
Le domaine de l'airial | Gambas d'ici
par Martin Leconte
Suprême de volaille noire en texture à la crème de mûre
et d'Armagnac condiments mûres, ail frais, concombre grillé
et lait de petits pois
Maison Aurian | La poule noire d'Astarac Bigorre
par Thomas Grateloup
Yaourt crémeux citron confit, condiments de noisettes du Gers, meringue craquante, sorbet thym citron
Maison Carayon
par Marie-Perle Manchado
Dessert aux cerises
par le Lycée Pardailhan
La
Gasconnade
30 €
Samedi 1er juin 2024
Cloître des Cordeliers - Auch